Van tarwekorrel tot bloem: wat bepaalt broodkwaliteit?

Vorige maand vertelden we bij Patisserie Lints in Antwerpen het verhaal van de Pajotter - in deze blogpost - , ons brood van tarwe die we voor het eerst zelf verbouwden op het familieveld in Pajottenland. Maar wat maakt die ene korrel tarwe eigenlijk geschikt — of net niet — om er goed, ambachtelijk brood van te bakken? Bij ons geloven we dat vakmanschap begint vóór het deeg gekneed wordt: bij de korrel zelf, en pas eindigt wanneer het brood 's nachts in eigen atelier gebakken wordt. Tijd om daar wat dieper op in te gaan.

Wat zit er precies in een tarwekorrel?

Tarwearen uit Pajottenland, vol met zemelen en meellichamen.

Een tarwekorrel bestaat uit drie delen: de vezelrijke zemel, de kiem waaruit de plant zou ontkiemen, en het endosperm — het meellichaam — dat het grootste deel vormt en waar het zetmeel en de eiwitten zitten waar wij als bakkers naar op zoek zijn. Bij het malen breken en zeven we de korrel: witte bloem komt vooral uit dat meellichaam, terwijl volkorenmeel ook de zemel en de kiem bevat, voor meer smaak, vezels en voedingswaarde. Zo smaakt een licht volkoren brood, zoals onze Pajotter, net iets anders dan een brood van pure witte bloem.

Terroir: waarom de grond onder de tarwe telt

Niet elke korrel is hetzelfde: waar en hoe de tarwe groeit — de bodem, de regen, de zonuren — bepaalt de kwaliteit van de bloem, iets wat men in de wijnbouw en steeds vaker ook bij graan "terroir" noemt. Het graan voor onze Pajotter groeit op de vruchtbare leemgrond van Pajottenland, die water goed vasthoudt bij droogte en het weer afvoert bij regen. Zo krijgt de tarwe de kans om rustig te groeien tot mooie, volle korrels.

Zuurdesem deeg op rust.

Eiwitten en gluten: de motor achter een goed deeg

Van de eiwitten in de korrel zijn wij als bakkers het meest afhankelijk. Zodra bloem met water wordt gemengd en gekneed, vormen ze gluten — die zorgen ervoor dat een deeg sterk genoeg wordt om te rijzen, maar toch luchtig blijft.

"Je voelt het deeg letterlijk sterker worden zodra die eiwitten beginnen samen te werken," legt onze hoofdbakker Eddy uit. "Dat is het moment waarop je weet of je met een goede bloem werkt. Bij de bloem van ons eigen graan let ik daar nog net iets meer op, want ik weet: dit komt van één specifiek veld."

Proef het verschil zelf

Na de oogst gaat het graan naar bloemmolen Vandenschriek, een lokale molen die werkt met granen uit de streek. Zij voeren de nodige testen uit om te garanderen dat de bloem de kwaliteit heeft die wij als bakker nodig hebben. Zo weten we bij Patisserie Lints niet alleen waar ons graan vandaan komt, maar ook dat de bloem waarmee we werken aan onze standaard voldoet.

Gebakken zuurdesembrood: ons licht volkoren desembrood.

Graan verbouwen is misschien wel het oudste ambacht ter wereld. Wanneer wij 's nachts brood bakken — met de hand, in ons atelier — werken we in feite verder op iets dat maanden eerder, op het veld, begonnen is. En omdat het weer nooit twee jaar hetzelfde is, is ook niet elke oogst — en dus niet elke bloem — identiek. Precies daarom blijft het vak van bakker, net als dat van boer, iets waar je nooit op automatische piloot doorheen gaat.

Proef het verhaal zelf

Wil je proeven waar deze kennis toe leidt? Sinds augustus bakken we de Pajotter — ambachtelijk en in ons atelier in Antwerpen gebakken — en het brood is intussen uitgegroeid tot een echte favoriet tussen onze zuurdesembroden. Een authentiek stukje Pajottenland in elk brood. Lees ook het volledige verhaal achter dat brood, volg mee op onze Instagram-stories, of kom gewoon eens proeven in onze bakkerij.

Tot binnenkort bij Patisserie Lints — met een beetje meer kennis van wat er in je brood zit.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen witte bloem en volkorenmeel? Witte bloem komt vooral uit het meellichaam van de korrel. Volkorenmeel bevat daarnaast ook de zemel en de kiem, wat zorgt voor meer smaak, vezels en voedingswaarde.

Waarom smaakt brood van lokaal geteeld graan anders? De bodem, de regen en de zonuren tijdens het groeiseizoen beïnvloeden de korrel en dus de bloem. Grond zoals de vruchtbare leemgrond in Pajottenland geeft de tarwe de kans om rustig te groeien, wat zich vertaalt in de smaak van het brood.

Wordt dit brood ambachtelijk gebakken? Ja. Al onze broden, waaronder de Pajotter, worden ambachtelijk en met de hand gebakken in ons eigen atelier in Antwerpen — vers, elke nacht opnieuw.

Bevat brood van deze bloem gluten? Ja. De eiwitten in tarwe vormen gluten zodra bloem met water wordt gemengd en gekneed. Brood zoals de Pajotter is dan ook niet geschikt voor wie gluten moet vermijden.

Waarom duurt het bijna een jaar voor het graan klaar is? Tarwe wordt in oktober gezaaid en heeft de winter en het voorjaar nodig om te groeien voor ze in de zomer geoogst kan worden. Een goed brood begint dus eigenlijk al maanden vóór het bakken.

Heeft Lints een zuurdesembrood? Ja. Onze Pajotter is een zuurdesembrood dat 100% natuurlijke desem gebruikt en geen gist. Daarnaast hebben we iedere dag nog een wit, meergranen en donker zuurdesembrood in onze bakkerij.