De Pajotter: ons brood van eigen graan uit Pajottenland

Wie aan Patisserie Lints denkt, denkt waarschijnlijk aan de geur van vers brood in onze Antwerpse bakkerij, aan een smeuïge koffiekoek op zondagmorgen, of aan een taart voor een feestje. Maar ons verhaal begint eigenlijk niet in het atelier. Het begint in een graanveld in Pajottenland, een streek die niet voor niets "het Toscane van de Lage Landen" wordt genoemd. Dit jaar deden we iets wat we nog nooit deden: we teelden ons eigen graan, voor een gloednieuw brood. Vanaf augustus bakken we het voor het eerst. We noemen het de Pajotter.

Een familieverhaal op het veld

Het Lints graanveld in Pajottegem.

De grond waarop dit graan groeit, wordt al generaties lang bewerkt door tante Lutgarde en nonkel Eddy. En net zoals bij ons in de bakkerij staat ook op dat veld de volgende generatie al klaar om het verhaal verder te zetten. Hier wordt niet alleen graan geteeld — hier begint ook een stukje van het verhaal achter het brood dat later in ons atelier gebakken wordt. Twee generaties, twee ambachten, één familie: boer en bakker, elk met hun eigen rol in hetzelfde brood.

"We zaaiden de tarwe in oktober en sindsdien hebben we naar de hemel liggen kijken," lacht nonkel Eddy, die het veld al jaren bewerkt. "Elke winter en elk voorjaar is het weer spannend: krijgt de tarwe genoeg regen, genoeg zon? Maar dit jaar wisten we al vroeg dat we iets bijzonders aan het telen waren — al was het maar omdat het de eerste keer is dat het graan voor ons eigen brood bestemd is."

Van zaailing tot aar: een jaar wachten

Deze tarwe werd in oktober gezaaid. Sindsdien kreeg ze bijna een volledig jaar de tijd om te groeien: ze trotseerde de winter, groeide verder in het voorjaar, en staat nu klaar om geoogst te worden. Een goed brood begint dus eigenlijk al maanden vóór het bakken.

Uitleg van nonkel Eddy tijdens het maken van een video over het graan.

In elke aar zitten tientallen korrels — klein van formaat, maar bepalend voor de kwaliteit van het brood. Niet elke korrel is namelijk hetzelfde. De bodem waarop ze groeit, de hoeveelheid regen, de zonuren: het heeft allemaal invloed op de bloem die er later van gemaakt wordt. In Pajottenland hebben we het geluk dat we op vruchtbare leemgrond zitten, grond die water goed vasthoudt in droge periodes maar ook weer afvoert bij veel regen. Daardoor krijgt de tarwe de rust om mooie, volle korrels te ontwikkelen. Benieuwd hoe die korrel er precies uitziet en wat dat voor het brood betekent? Daarover schrijven we snel een apart artikel: van tarwekorrel tot bloem.

Naar de molen, terug naar de bakkerij

Eens geoogst, gaat het graan naar bloemmolen Vandenschriek, een lokale molen die werkt met granen uit de streek. Zij testen de bloem grondig om te garanderen dat ze de kwaliteit heeft die wij als bakker nodig hebben. Zo weten we niet alleen precies waar ons graan vandaan komt, maar ook dat de bloem waarmee we werken aan onze standaard voldoet.

Graan verbouwen is misschien wel het oudste ambacht ter wereld, en toch voelt het op dit veld vertrouwd aan — misschien net omdat onze familie er al meerdere generaties mee bezig is. Wanneer wij 's nachts in ons atelier brood bakken, werken we in feite verder op iets dat in Pajottenland, maanden eerder begonnen is. Vakmanschap begint voor ons dan ook niet bij het kneden van het deeg. Het begint met respect voor de grond, voor het graan, en voor het werk van de boer dat daaraan voorafgaat.

Pajotter: ons licht volkoren desembrood.

Vanaf augustus in de winkel: maak kennis met de Pajotter

Na de oogst, vanaf augustus, bakken we dit brood voor het eerst in ons atelier: een licht volkoren desembrood, gemaakt van ons eigen graan geteeld in Pajottenland. Niet elke oogst is hetzelfde — het weer verschilt van jaar tot jaar — maar door in te zetten op het vakmanschap van boer én bakker maken we er, oogst na oogst, een goed brood van.

Proef het verhaal zelf

De volgende keer dat je een brood van Lints aansnijdt, kijk er dan eens anders naar: niet enkel als brood, maar als het resultaat van een jaar werk, van vruchtbare Pajotse grond en van twee families die elk op hun manier met passie werken. Kom het brood vanaf augustus proeven in onze bakkerij.

Veelgestelde vragen

Wat is de Pajotter precies? De Pajotter is ons nieuwe brood, gebakken van tarwe die we voor het eerst zelf verbouwden op het familieveld in Pajottenland. Het is een licht volkoren desembrood.

Waarom kan dit brood pas vanaf augustus? Het graan werd in oktober gezaaid en heeft bijna een volledig jaar nodig om te groeien en rijpen. Pas na de zomeroogst gaat het naar de molen en kan het gebakken worden.

Is de Pajotter volledig volkoren? Het is een licht volkoren brood: de bloem bevat een deel van de zemel en de kiem naast het meellichaam, wat voor extra smaak en vezels zorgt zonder dat het brood zwaar wordt.

Verandert de Pajotter elk jaar van smaak? Dat kan. Het weer tijdens het groeiseizoen verschilt van oogst tot oogst, en dat beïnvloedt de korrel en dus de bloem. Net dat maakt elke oogst — en elk brood — een beetje uniek.

Tot binnenkort bij Patisserie Lints, en tot in augustus voor de allereerste Pajotter.